Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК

Режимы термообработки для полукопченых и варено-копченых колбас в проницаемых оболочках Амисмок зависят от состава фаршей и возможностей термокамер. Однако при выборе режима термообработки необходимо учитывать следующие моменты.
Нельзя коптить влажные батоны, Копчение влажных колбас делает продукты матовыми, тусклыми, иногда пятнистыми, поэтому копчению всегда должен предшествовать этап сушки, который улучшает и стабилизирует цвет поверхности. Сушка начинается уже во время осадки колбасных изделии, однако если она непродолжительна, то обжарку проводят в две фазы — подсушка и обжарка.
Температура сушки может варьироваться от 50 до 55°С, продолжительность составляет 15—20 мин при относительной влажности воздуха менее 50%. По мере протекания этапа подсушки температура постепенно повышается до 65-75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белка и образование собственной белковой корочки на поверхности колбасы.
Затем следует копчение, которое должно быть обязательно горячим. Для лучшего качества продукта и более выраженного аромата стадию копчения рекомендуется проводить в термокамере при температуре выше 70 °С. Для получения выраженной корочки на готовом продукте обжарку и копчение надо проводить при постоянной циркуляции воздуха для понижения влажности в термокамере и быстрого испарения влаги с поверхности колбасы. При выборе программы копчения нужно учитывать степень сцепления оболочки с фаршем, способность к чистке. Сочетание слишком высоких температур (80—90 °С) с очень низкой влажностью (20%) приводит к усилению сцепления оболочки и готового продукта и ухудшает счищаемость.
Продолжительность копчения и оптимальная влажность зависят от типа коптильной установки. Чем выше плотность дыма в коптильной установке, тем меньше время копчения (от 15 мин до нескольких часов). За копчением следует варка, которая позволяет достичь необходимой температуры в толще продукта, то есть его кулинарной готовности. Для получения более сильного вкуса копчения допускается после варки проводить второе копчение при температуре не ниже 65-70 °С.
Регулируя температуру, влажность и продолжительность операций сушки, копчения и обжарки и в дальнейшем, конечно, варки, можно варьировать цвет и вкус, величину потерь массы продукта.