Техника копчения и обжарки и коптильные камеры (часть 1)

Коптят продукты в потоке коптильного дыма, получаемого или в топках, или в специальных генераторах, где дым приводится в движение с помощью вентилятора. Последний способ копчения более совершенен. Он обеспечивает более точную регулировку плотности, состава и скорости движения коптильного дыма и кондиционирование воздуха, подаваемый в коптильные камеры. Кроме того, он более экономичен, так как позволяет многократно использовать дым, циркулирующий в системе. Существуют два способа копчения: холодный и горячий. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23 °С, горячий — копчение при 32—35 °C при начальной температуре 50 °С. Более высокая температура в начале процесса необходима для подсушки поверхности продукта во избежание ухудшения цвета при оседании на нее сажи. Кроме того, такая температура способствует изменениям коллагена соединительной ткани, вследствие которых продукт утрачивает типичные признаки «сырого».
Горячим способом копчения можно пользоваться при любых климатических условиях, в то время как холодный требует кондиционирования воздуха в жаркое время. Однако продукты, подвергавшиеся холодному копчению, лучше сохраняются. В стационарных коптильных камерах шахтного типа нет систем управления. Дымовая смесь движется параллельно вертикальным поверхностям продукта, в наименее выгодном направлении, поэтому для образования турбулентных потоков скорость движения должна быть достаточно большой. Ho при этом большое количество дыма улетучивается из камеры и плотность дыма может оказаться недостаточной для образования корочки, вкуса и запаха копчения. Оптимальная скорость дымового потока для копчения — 0,12—0,25 м/с.
Продолжительность обработки тесно связана с температурой, достигаемой на данном этапе. Примерные режимы приведены в табл. 33.

Оптимальные условия термообработки достигаются, когда копчение, обжарка, а затем варка и охлаждение осуществляются в термокамерах с программным управлением. Наиболее известны термокамеры фирм «Маурер», «Райх», «Фемаг».