Копчение и обжарка

Копчение и обжарка — это обработка мясопродуктов коптильным дымом. Обжарка отличается от копчения кратковременностью обработки при значительно более высоких температурах коптильного дыма. В зарубежной практике оба варианта обработки обозначаются одним термином — «копчение». Поскольку продукт в процессе обработки подвергается воздействию коптильных веществ дыма и при этом теряет влагу, оболочки колбасных изделий должны быть проницаемы для влаги и газов. Колбасы в непроницаемых оболочках копчению и обжарке не подлежат.
Изменения, происходящие в продукте в период копчения и обжарки, возникают не только под воздействием на него коптильных веществ, содержащихся в дыме, но также и при влиянии ряда других внешних и внутренних факторов. Характер, глубина и значение этих изменений зависят от режима и длительности обработки продукта. Большинство из них существенно, а иногда и решающим образом, влияют на свойства продукта. Поэтому, несмотря на очень важную роль коптильных веществ, технологический эффект определяется не только их накоплением в продукте. Более того, в некоторых случаях крайне сложно выделить тот качественный показатель продукта, по которому следует определять эффективность копчения и обжарки, а значит, и выбирать оптимальные способ и режимы обработки.
Для копчения мясопродуктов применяют несколько температурных режимов:
• 18-20 °C — холодное копчение;
• 35-50 °С — горячее копчение;
• 70-120 °С — запекание в дыму.
Температурный режим копчения наряду с исходным состоянием продукта (сырой, вареный) определяет характер его внутренних изменений, а продолжительность процесса — глубину их развития.
При холодном копчении сырых изделий процессы, которые начались в период посола и осадки, продолжаются, но с большей интенсивностью вследствие повышения температуры — ферментативная деструкция тканей и их составных частей, образование новой пространственной структуры (для сырых колбасных изделий), количественный рост и изменение состава микрофлоры, обезвоживание продукта. Нa протекание этих процессов оказывают влияние коптильные вещества, вступающие во взаимодействие с составными частями продукта. Влияние этих веществ более заметно во внешних слоях, где их концентрация высока.
При горячем копчении внутренние биохимические процессы ускоряются в начальной стадии, пока температура не превышает оптимальной для ферментов, и замедляются по мере дальнейшего нагревания. С приближением температуры к 50 °C начинаются процессы, характерные для тепловой обработки. При горячем копчении вареных продуктов изменения ограничиваются проникновением в продукт коптильных веществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между продуктом и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму протекают эти же процессы, но на первый план выступают денатурация и коагуляция белков и изменение других веществ под влиянием интенсивного нагрева.