Конвекционное и паровое копчение

Первую стадию — подсушку — можно разделить на две части — прогрев и собственно подсушку при температуре от 55 до 65 °C и относительной влажности воздуха 40—60%.
Продолжительность стадии 30—40 мин (15—20 мин прогрев, 15—20 мин подсушка). За это время происходят реакции цветообразования и коагуляции поверхностных белков с выделением влаги, поэтому желательно, чтобы была включена вытяжная вентиляция для удаления образующейся влажности. Далее следует копчение при температуре 65—75 °С, относительной влажности воздуха 40—60% и включенной вентиляции, так как из продукта по-прежнему выделяется влага. Продолжительность копчения составляет не менее 20 мин, интенсивность дыма должна быть максимальна.
Паровое копчение
В качестве примера можно привести режим термоообработки, опробованный на термокамере Autotherm с генератором коптильного пара (табл. 34). При таком режиме термообработки потери массы составили 2,5%.

Дифференцирование вкуса сосисок при таком способе копчения достигается путем увеличения или сокращения продолжительности копчения. При этом сохраняется постоянная температура образования дыма.