Состав и свойства коптильного дыма (часть 3)

Общее количество полезных для копчения веществ в составе дыма после разбавления воздухом определятся плотностью (густотой) дыма. Редкий (слабый) дым содержит около 0,5, а густой — до 3 мг/м3 наиболее важных соединений. Цвет и внешний вид копченых мясопродуктов зависят от условий копчения, густоты дыма, продолжительности, относительной влажности коптильной среды, скорости ее движения, влажности поверхности продукта, породы древесины. Из этих параметров наиболее важным является густота дыма, так как от нее зависит не только продолжительность процесса, но и вероятность возникновения дефектов продукции: бледного цвета при слабом дыме, слишком темного при очень густом. При чрезмерной густоте дыма неразличим свет лампочки в 40 Вт на расстоянии 0,5 м. Поверхность продукта должна быть сухой, поскольку при наличии влаги поверхность окрашивается значительнее слабее и остается матовой. На влажную поверхность легко оседают примеси дыма, ухудшающие товарный вид продукта. Скорость движения коптильной среды должна быть достаточной для обеспечения турбулентного режима по всему объему, занимаемому продуктом, но при этом не слишком ускорять процесс обезвоживания продукта, иначе возможно появление дефекта в виде «закала» (твердого пересохшего внешнего слоя). Оптимальная скорость лежит в границах 0,10-0,25 м/с (в зависимости от вида продукта и температуры копчения).
Бактерицидный и антиокислительный эффект копчения почти не зависит от породы древесины, в то время как на органолептические показатели она оказывает большое влияние. В табл. 32 приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы расположены по убыванию технологической ценности).