Состав и свойства коптильного дыма (часть 2)

Обычный коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, то есть очень медленным горением без пламени при недостаточном доступе воздуха. В этих условиях небольшая часть древесины (обычно опилок) сгорает полностью и служит источником тепла, необходимого для термического разложения остальной, большей части древесины. При оптимальных условиях получения дыма образующиеся коптильные вещества составляют около 20% сухой древесины. Этот способ отличается от сухой перегонки древесины тем, что какая-то часть древесины сгорает полностью, а оставшаяся часть подвергается разложению в токе газов. Образующиеся продукты разложения древесины удаляются из зоны нагрева, благодаря чему сводятся к минимуму вторичные химические реакции этих веществ, и в то же время эти вещества частично окисляются кислородом. Вследствие этого состав коптильного дыма не существенно отличается от продуктов сухой перегонки древесины.
Состав дыма зависит от температуры, поддерживаемой в зоне горения. Она должна обеспечивать разложение древесины, но не должна превышать температуру ее воспламенения (350 °C). Оптимальной считается температура около 300 °С, так как при ней выход полезных веществ максимален, а их состав наиболее благоприятен. С повышением температуры возможно не только нежелательное воспламенение топлива, но и увеличение скорости окислительных и полимеризационных процессов, что таит в себе опасность образования канцерогенных веществ. В составе дыма уменьшается количество полезных для копчения веществ (фенолов, кислот, альдегидов, фурфурола, диацетила) и увеличивается количество карбонильных соединений. При этом запах дыма ухудшается.
Дым, получаемый трением при помощи фрикционного механизма, содержит больше коптильных веществ, чем генераторный. Ho он сильно загрязнен примесями твердых частиц несгоревшей древесины и нуждается в хорошей очистке.