Особенности производства ливерных колбас (часть 2)
Бланшируют сырье при температуре воды, близкой к точке кипения. Сырье, в структуре которого содержатся грубые коллагеновые образования, варят в течение времени, достаточного для его размягчения (3-4 ч). Каждый вид субпродуктов варят в отдельности. Получающийся при этом бульон упаривают для повышения концентрации и добавляют к сырью во время последующего его измельчения на куттере. Современные методы исключают бланшировку или варку печени, так как в сырой печени содержится много белка, способного хорошо связывать жир с водой. Вареное и бланшированное сырье, освобожденное от грубых соединительнотканных образований, хрящей, костей (до и после варки), измельчают вначале на волчке (диаметр отверстий выходной решетки 2 мм), а затем па куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20%), если это предусмотрено рецептурой, и продолжают измельчение до получения однородной хорошо связанной массы (5-8 мин). При использовании сырой предварительно раскуттерованной печени важно добавлять ее при температуре жирного сырья не выше 60 °С, иначе белок, содержащийся в ней, коагулирует. Готовый фарш направляют на формовку при температуре не ниже 45 °C, чтобы не допустить кристаллизации жира. Фаршем наполняют оболочки или специальные формы. Термообработка включает в себя паровую или водяную варку батонов в течение 40-60 мин в зависимости от их диаметра. Для охлаждения колбасу после варки охлаждают под душем («душируют»), а затем в охлаждаемых камерах. Некоторые сорта ливерных колбас коптят в течение 24 ч холодным способом.
- Особенности производства ливерных колбас (часть 1)
- Запекание окороков и мясных хлебов
- Варка окороков и рулетов
- Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 5)
- Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 4)
- Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 3)
- Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 2)
- Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 1)
- Варка ветчины в формах
- Изменение свойств и состава мяса при варке (часть 2)
- Изменение свойств и состава мяса при варке (часть 1)
- Техника варки
- Варка (часть 2)
- Варка (часть 1)
- Обжарка колбасных изделий (часть 3)
- Обжарка колбасных изделий (часть 2)
- Обжарка колбасных изделий (часть 1)
- Копчение штучных изделий (часть 2)
- Копчение штучных изделий (часть 1)
- Копчение сырокопченых колбас (часть 3)
- Копчение сырокопченых колбас (часть 2)
- Копчение сырокопченых колбас (часть 1)
- Копчение в проницаемых пластиковых оболочках АМИСМОК
- Конвекционное и паровое копчение
- Техника копчения и обжарки и коптильные камеры (часть 2)
- Техника копчения и обжарки и коптильные камеры (часть 1)
- Механизм копчения (часть 2)
- Механизм копчения (часть 1)
- Состав и свойства коптильного дыма (часть 3)
- Состав и свойства коптильного дыма (часть 2)