Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки — это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см и 32-44 мм и 7-9 см соответственно.
Ассортимент сосисок и сарделек следующий:
- высший сорт — сосиски любительские, молочные, особые, сливочные и др.;
- сардельки свиные, шпикачки и др.;
- первый сорт — сосиски русские, говяжьи и др.;
- сардельки говяжьи и др.
Для изготовления сосисок и сарделек используют парную, охлажденную, размороженную говядину и свинину молодых животных. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности к фаршу некоторых сосисок добавляют добавки животного и растительного происхождения. Готовым сосискам и сарделькам присущи равномерная розовая окраска на разрезе поверхности, нежная консистенция, специфический вкус и аромат. Их употребляют в нагретом виде или жареном, а также запеченными в тесте. Содержание влаги в сосисках 65-70 %, выход готовой продукции 95-114 % к массе основного сырья, в сардельках — 55-65 %, 100-114 % соответственно.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас.
Подготовку основного сырья и вспомогательных материалов, предшествующее измельчение, посол и созревание мяса осуществляют так, как и для вареных колбас.
Приготовление фарша. Фарш для сосисок и сарделек куттеруют так же, как и для вареных колбас. Фарш этих изделий характеризуется однородностью структуры без добавления кусочков мяса и шпика, тонким измельчением. В зависимости от состава сырья к фаршу прибавляют воду в количестве 20-40 % к массе куттерованного сырья. Для обеспечения более интенсивного измельчения фарш дополнительно обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Формование фарша в оболочки осуществляют на шприцах разной конструкции. Оптимальная величина давления шприцевания для сосисок и сарделек (4-5)*10в5 Па. Наполненную оболочку перекручивают в виде батончиков с помощью специальных приспособлений или перевязывают нитями на автоматах. В автоматах «Франк-а-Матик» и В2-ФИО проводят шприцевание, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер.
Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками, предотвращая слипания, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Ее осуществляют в стационарных обжарочных камерах, камерах варки, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия.
В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при температуре 90-100 °C на протяжении 30-50 мин до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков не ниже 55 °C. Обжаренные изделия варят в камерах варки паром или в котлах с водой при температуре 75-85 °C на протяжении 10-15 мин до достижения температуры центре батончика 70 ± 1 °С. При варке в котлах сосиски и сардельки погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 °C. Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия подсушивание и обжаривание осуществляют при температуре 100 °C, продолжительность подсушивания 10 мин, обжаривания 30-40 мин. Варку осуществляют при температуре 85-90 °C и относительной влажности среды 85-90 %. Сосиски варят на протяжении 5-10 мин, сардельки — 15-20 мин до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 °C.
Охлаждение проводят так же, как и для вареных колбас.