Приготовление фарша для ливерных изделий

Процесс подготовки сырья к измельчению имеет большое значение при производстве ливерных колбас.
Сырье, не содержащее грубой соединительной ткани, только бланшируют в течение 15-20 мин. Для усиления эмульгирующих свойств печень, как указывалось ранее, используют в сыром виде. Сырье каждого вида обрабатывают отдельно.
Коллагенсодержащее сырье варят в течение 3-4 часов для разрушения коллагеновых волокон. Полученный бульон используют при куттеровании.
Сырье, применяемое для ливерных колбас, является хорошей средой для развития бактерий, некоторая часть которых не погибает при варке. Рост микрофлоры возможен и при дальнейшей обработке сырья. Особенно опасен температурный интервал 10-50 °С, когда сырье остывает после тепловой обработки.
В связи с этим фарш ливерных колбас изготавливают холодным и горячим способами. При холодном способе вареное и бланшированное сырье охлаждают до 0 °C и направляют в производство. Бульон также охлаждают до температуры не выше 18-20 °C. Температура сырья после куттерования должна быть не выше 10-15 °С.
При горячем способе сырье после варки и бланширования в горячем виде направляют на изготовление фарша. Производственный процесс ведут так, чтобы сырье до начала варки батонов сохраняло температуру не ниже 50 °C. Более высокая температура может привести к уменьшению эмульгирующей способности белков печени и отложению жира и желе.
Измельчение сырья проводят на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, а затем обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.
Порядок закладки компонентов зависит от состава сырья. Для высших сортов колбас вначале куттеруют печень и нежирное мясное сырье с белковыми добавками и пряностями, а затем добавляют жирное сырье.
При куттеровании сырья низкосортных колбас в первую очередь куттеруют коллагенсодержащее сырье, а затем все остальные компоненты и бульон.
Для получения более нежной массы после куттерования ее пропускают через машины тонкого измельчения.
Куттерование фарша ливерных колбас предпочтительней проводить в вакуумных куттерах, которые обеспечивают лучший цвет изделий и удлинение сроков хранения из-за снижения риска окислительной порчи жира.
При изготовлении фарша горячим способом рекомендуется использовать вакуумные варочные куттера, в которых все компоненты, кроме печени, одновременно нагреваются и измельчаются. При этом не происходит потерь при варке, не требуется добавление бульона, так как все составные части остаются в материале. Перед добавлением печени масса должна быть охлаждена (куттер охлаждают снаружи водой) до температуры не выше 55 °C.
Эффективным также является использование варочных смесителей (фирма Zeydelmann), в которых сырье для ливерных колбас подогревается и варится острым паром. Это позволяет сократить весовые потери на 10 %, а также в отличие от варки в котле полностью сохранить вкусо- и ароматообразующие вещества. При необходимости охлаждение сырья до требуемой температуры производится с помощью подачи жидкого диоксида кислорода или жидкого азота.