Фарш ливерных изделий

Состав сырья и структура фарша существенно отличаются от других видов колбас. Его изготавливают преимущественно из бланшированных или вареных субпродуктов, большого количества жира и воды.
Структура фарша. Фарш ливерных изделий сохраняет вязко-пластичную структуру и мажущуюся консистенцию в готовом продукте. Жесткий пространственный каркас, как у других видов колбас, не образуется.
Формирование указанной структуры обусловлено тем, что белки вареного сырья утрачивают способность к взаимодействию и образованию прочной пространственной структуры после механической деструкции. Исключение составляют белки соединительной ткани, которые после сваривания и гидротермического распада желируются.
Специфика структурообразования заключается в образовании эмульсии жира и желе-образовании коллагена. Мясные ингредиенты, используемые в производстве ливерных изделий, часто представляют собой субпродукты с низкими исходными функциональными свойствами, которые дополнительно снижаются после варки. В изделиях высших сортов роль эмульгатора выполняют белки печени, которую в связи с этим лучше всего использовать в сыром виде. В случае бланширования печени важно, чтобы ее обработка проводилась при режимах, способствующих сохранению эмульгирующих свойств белков.
Доля печени в рецептурном составе не должна быть слишком низкой и слишком высокой. При содержании этого компонента менее 10 % затрудняется образование эмульсии, а свыше 30 % — продукт может приобрести горьковатый привкус и сухую, крошливую консистенцию. Лучшими вкусовыми качествами обладает свиная печень.
В изделиях низших сортов в качестве эмульгаторов используют растительные белки или вещества, обладающие эмульгирующими свойствами, например, моно-, диглицериды пищевых кислот, этерифицированных лимонной или молочной кислотами.
В образовании жировой эмульсии важную роль играет вода, которую вносят в куттер в виде бульона, полученного при варке сырья в количестве 5-10 % к массе фарша. Это позволяет также компенсировать потери при варке.
Структуру и консистенцию готового продукта можно менять в широких пределах, регулируя содержание жира и воды. При производстве ливерных колбас возможно применение жирового сырья до 50 %. Благодаря жиру, фарш приобретает мажущуюся консистенцию. Кроме того, жир влияет на вкус и цвет. Повышенное содержание воды в рецептуре придает фаршу более мягкую консистенцию, пониженное — твердость и нарезаемость продукта.
Вторым фактором, влияющим на структурообразование, является желатин, образующийся из коллагена соединительной ткани. Застывая при охлаждении, желатин образует упругий, хотя и непрочный каркас. Он повышает связность структуры продукта и придает ей некоторую упругость.
Существует заметное различие в структуре высоких сортов ливерных колбас и колбас пониженной сортности, в состав сырья которых входит много коллагена. Консистенция первых нежная, мягкая, более рыхлая, а низкосортных колбас — более вязкая и прочная.