Запекание и охлаждение колбасных изделий

Обработку изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью применяют при производстве мясных хлебов. Как правило, запекание проводят в несколько стадий, постепенно повышая температуру греющей среды от 70 до 150-180 °С.
При запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.
Конечная температура в центре продукта — 70 °С. Хотя физико-химические процессы, происходящие при варке и запекании сходны, в последнем случае имеются некоторые специфические особенности.
В результате прямого контакта поверхности мясных хлебов с греющей средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и образование поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта. Выход готовой продукции при запекании больше, чем при варке.
Происходящее внутри изделия парообразование создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего улучшается его внешний вид, консистенция, нежность и сочность.
После тепловой обработки колбасные изделия немедленно охлаждают до температуры 15 °C.
После термообработки в готовых изделиях остается небольшая часть микрофлоры, которая при достаточно высокой температуре колбас (30-35 °С) может начать активно развиваться. Поэтому после варки температура в центре колбасных батонов должна быть быстро понижена так, чтобы этот наиболее опасный температурный интервал был пройден как можно быстрее. Необходимо учитывать, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, что уменьшает выход продукции. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят в две стадии: в начале водой, затем воздухом.
Охлаждение холодной водопроводной водой (10-15 °С) путем душирования длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 35-30 °С.
Для сокращения расхода воды и улучшения товарного вида при охлаждении можно применять форсунки с мелким распылением воды.
Охлаждение водой позволяет повысить коэффициент теплоотдачи и скорость снижения температуры, уменьшает потери массы за счет испарения (почти в 8 раз по сравнению с воздушным охлаждением), предотвращает деформацию и морщинистость оболочки, обеспечивает удаление с поверхности батонов возможных загрязнений (жир, бульон, сажа и т.п.) Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают.
Доохлаждение батонов проводят в камерах с температурой 4 °C и относительной влажности воздуха 95 % в течение 4-8 ч. К концу охлаждения температура в центре изделий не должна превышать 8-15 °С.
Охлаждение колбас до более низкой температуры не рекомендуется, т.к. при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. При этом оболочка тускнеет, внешний вид ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесеней.
Охлаждение воздухом дает возможность снизить температуру в центре до требуемого уровня, подсушить оболочку, подготовить продукцию для хранения и реализации.
Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых колбас после первичного копчения осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 °C в течение соответственно 2-3 и 5-7 ч.