Формования колбас (часть 1)

Процесс формования колбас включает наполнение оболочек или форм приготовленным фаршем (шприцевание), вязку батонов или накладывание скрепок на их концы.
Цель формования — придание определенной формы, предохранение от внешних влияний, удобство в обращении.
Традиционная форма колбасных изделий — цилиндрическая, разного диаметра и длины, однако существуют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в специальные формы.
Согласно действующим стандартам каждый вид и сорт колбасных изделий изготавливают в определенной оболочке. Это необходимо для внешнего различия и имеет технологическое значение. Так, для изделий, подвергающихся в дальнейшем копчению и сушке, употребляют оболочки, имеющие не слишком большой диаметр и обладающие удовлетворительной паро- и газопроницаемостью. Изделия, которые можно употреблять в пищу с оболочкой (сосиски), выпускают в очень тонкой съедобной оболочке. Фаршированные изделия формуют в широких оболочках вручную. В остальных случаях для одного и того же вида и сорта изделий в пределах стандарта можно употреблять различные оболочки. Перед наполнением все кишечные оболочки готовят к шприцеванию.
Подготовка кишечной оболочки заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в замачивании для придания стенкам кишок эластичности. Кишки подготавливают в специальном помещении.
Соленые кишки встряхивают и промывают от соли в холодной проточной воде 10-15 мин и замачивают в теплой воде (30 °C) в течение 2 ч. Допускается замачивание в холодной воде.
Сухие говяжьи и свиные пузыри, говяжьи пищеводы погружают в теплую воду на 10-15 мин до их использования, другие виды оболочек — вымачивают в течение 12-16 ч в холодной воде.
Для очистки кишок от загрязнений после замачивания их промывают водой, а затем продувают воздухом. Цель продувки — проверка наличия отверстий и прочих дефектов. В местах, где есть отверстие, кишки перерезают, вырезают участки с дефектами. Для снижения уровня микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки в воде дополнительно замочить в течение 8 ч в 4 %-ном водном растворе молочной или винной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12 ч выдерживают в 1 %-ном растворе триполифосфата натрия (pH 8,0) для нейтрализации кислоты. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины, перевязывают шпагатом один конец на расстоянии 2-2,5 см от края и прикрепляют этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.