Горячее,холодное копчение и сушка колбасных изделий (часть 1)

Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы после варки, т.е. после завершения денатурационно-коагуляционных превращений белков и уничтожения вегетативной микрофлоры.
Это дает возможность использовать достаточно высокие температуры копчения (35- 50 °C) и сократить длительность процесса.
Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят фактически дважды: полукопченые — сначала на этапе обжарки, а затем перед сушкой при температуре 35-50 °C в течение 24-12 часов; варено-копченые — перед варкой при 50-60 °C в течение 60-120 мин и после варки в течение 12-24 ч при температуре 40-50 °C или 48 ч при 30-35 °С.
Холодному копчению при температуре 18-22 °C подвергают сырокопченые и полусухие колбасы. Продолжительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от вида колбас.
Скорость процессов насыщения фарша коптильными веществами и обезвоживания фарша зависит от температуры среды и структуры фарша. При горячем копчении эти процессы заканчиваются значительно раньше, чем при холодном.
В процессе копчения колбасы приобретают приятный вкус, аромат и цвет, упрочняется оболочка и поверхностный слой продукта. В результате бактерицидного и антиокислительного воздействия некоторых фракций дыма, а также обезвоживания повышается стойкость изделий при хранении. Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных и универсальных камерах, а также термоагрегатах.
Сушат сырокопченые, сыровяленые, варено-копченые и полукопченые колбасы.
Цель сушки — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.