Baрка колбасных изделий (часть 1)

После обжарки все колбасы, за исключением сыровяленых и сырокопченых, направляют на варку.
Варка является завершающим этапом тепловой обработки, после которого колбасный фарш превращается в продукт, полностью готовый к употреблению.
Физико-химические изменения при варке, связанные с денатурацией мышечных белков, дезагрегацией коллагена, формированием органолептических свойств и микробиологической стойкости продукта изложены ранее.
Отличительной особенностью варки фаршевых изделий является образование прочной упругой пространственной структуры, которая сохраняется при удалении оболочки. Только после варки окончательно формируется характерный цвет, вкус, аромат и кулинарная готовность.
Варка обеспечивает гибель гнилостной микрофлоры и уничтожение вегетативных форм микроорганизмов (99 %), что является гарантией безопасного употребления продукта.
Для варки колбасных изделий греющий средой служит горячая вода, острый пар или паровоздушная смесь. При варке в котлах горячей водой потери массы продукта меньше, деформация оболочки (морщинистость) менее выражена, лучше сохраняется окраска оболочки. Однако данный способ требует значительных затрат рабочей силы на транспортные операции и применяется в основном на предприятиях малой мощности.
Варка острым паром или паровоздушной смесью менее трудоемка и более экономична, поэтому получила большее распространение. В процессе тепловой обработки необходимо строго контролировать температуру, относительную влажность и скорость циркуляции греющей среды в зависимости от технологических требований, предъявляемых к тому или иному виду мясопродуктов
Для достижения целей варки достаточно нагрева до 68-72 °C в центральной части продукта. Температура греющей среды перед загрузкой в камеры для варки должна быть около 100 °C, во время варки ее поддерживают на уровне 75 °C и к концу варки повышают до 85 °C. При превышении регламентируемой температуры может произойти разрыв оболочки вследствие неравномерного расширения фарша или перевар колбас, который характеризуется сухой, рыхлой консистенцией готовых изделий. Слишком высокая температура и интенсивный нагрев вызывают усадку белковой матрицы фарша, сморщивание оболочки, оплавление шпика и снижение выхода.
Мягкие режимы обработки при температуре греющей среды 75-80 °C обеспечивают меньшие потери при варке и более сочную и нежную консистенцию, однако, удлиняют технологический процесс.
При низкой температуре или недостаточной продолжительности варки не достигается кулинарная готовность. Изделия отличаются липкой консистенцией, более темной окраской и меньшей стойкостью при хранении.