Формования колбас (часть 4)

На рис. 17.26 показан внешний вид универсального вакуумного шнекового шприца, который предназначен для наполнения всех видов колбасных изделий в режимах порционирования колбас и перекручивания сосисок и сарделек в натуральной и искусственной оболочках. С помощью микропроцессорной системы управления можно устанавливать требуемые режимы прямого наполнения дозирования и работы с перекрутчиком.

Шнековые шприцы в основном предназначены для работы с мясными эмульсиями вареных колбас, сосисок и сарделек.
В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Система транспортировки фарша, используемая в современных вакуумных роторных шприцах через ротор с лопатками (рис. 17.27), предотвращает такой недостаток, как возникновение обратных потоков и связанного с этим смазывания рисунка колбас.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения эмульсии оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.
При шприцевании большое значение имеет правильность выбора цевок. Внешний диаметр цевок должен совпадать с внутренним диаметром надеваемой на них оболочки. Для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется применять цевки, диаметр которых на 10 мм меньше диаметра оболочки.
При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, т.к. процесс шприцевания будет замедляться и под оболочку может попадать воздух.