Техническое оснащение процесса тепловой обработки (часть 1)

Обжарку, варку, охлаждение, копчение мясных продуктов проводят в отдельных камерах либо в термоагрегатах. Раздельная обработка в обжарочных, варочных, коптильных камерах сопряжена с потерями тепла и большими затратами труда для передвижения рам из одной камеры в другую.
Предпочтительнее использовать либо универсальные камеры периодического действия, в которых последовательно проводят процессы обжарки, варки и охлаждения, либо термоагрегаты непрерывного действия. Универсальные термокамеры представляют собой теплоизолированный шкаф с двухстворчатой дверью. Продукт загружают в камеру по подвесному пути. В современных термокамерах предусмотрена возможность соединения произвольного количества модулей (камер, рассчитанных на две, три и больше рам). Каждый модуль может работать независимо друг от друга. Внешний вид универсальных термокамер показан на рис. 17.29.

В верхней части камеры находятся вентилятор, калорифер и система воздухораспределения.
Процесс термообработки происходит за несколько последовательно выполняемых операций при неподвижном состоянии продукции.
Подсушка продукта осуществляется горячим воздухом, подаваемым вентилятором. Воздух нагревается, проходя через калорифер (рис. 17.30). По распределительным трубам он подается к соплам; дымоход при этом перекрыт заслонкой.

В процессе варки в камеру подают острый пар. При копчении открывают заслонку и дым из дымогенератора поступает с помощью вентилятора в камеру. Камеры имеют микропроцессорную систему управления.