Технические средства для измельчения мяса (часть 3)

Машины тонкого измельчения непрерывного действия — эмульситаторы, коллоидные мельницы, микрокуттеры обеспечивают наиболее высокую степень разрушения всех тканей, включая соединительную. Однако в этих машинах можно только измельчать, но нельзя составлять фарш. Чаще всего их используют:
- после кратковременного измельчения на куттере;
- для получения тонких эмульсий при наличии в рецептуре мяса с большим содержанием соединительной ткани.
Машины тонкого измельчения разделяют по принципу работы или устройству режущего механизма. Измельчители, работающие по принципу нож — решетка (эмульситатор), просты по конструкции, но в них наблюдается повышенный нагрев сырья за счет трения ножей о решетки (рис. 17.20). В измельчителях роторного типа (коллоидная мельница), рабочий орган которых выполнен в виде подвижного зубчатого ротора и зубчатого статора, мясо нагревается несколько меньше (рис. 17.21).

Ножевые измельчители (микрокуттер) несут в себе элементы обычных куттеров, но только работают непрерывно и с большим числом серповидных ножей, расположенных в неподвижном цилиндрическом корпусе.
Аппараты тонкого измельчения нуждаются в контроле за степенью заточки режущего инструмента, в регулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен варьировать от 0,4 до 1,25 мм). Во избежание перегрева фарша после измельчения его выгружают при более низкой температуре.
Мешалки, применяемые в колбасном производстве, различаются по размерам, форме лопастей и способу разгрузки (рис. 17.22).

Лопасти обычно насажены на двух валах, которые вращаются навстречу один другому с различной скоростью. Лучшее перемешивание и наименьший период времени обработки обеспечивают мешалки с z-образными лопастями.
Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экстракции солерастворимых белков, что требует удлинения процесса перемешивания.