Горячее,холодное копчение и сушка колбасных изделий (часть 2)

Если при сушке полукопченых и варено-копченых колбас происходит лишь некоторое обезвоживание, то сушка сырокопченых колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. Сырые колбасы изготавливаются без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, однако к концу сушки они приобретают требуемую структуру, вкус, аромат и становятся микробиологически надежным продуктом с длительным сроком хранения.
Это происходит благодаря сложным физико-химическим и биологическим изменениям, которые рассмотрены в разделе «Ферментированные колбасы».
Сушат колбасы в специальных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. С целью поддержания постоянного температурновлажностного режима используют кондиционеры. Колбасы развешивают на вешалах или рамах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. В одном ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции воздуха.
Режимы и длительность сушки разных видов колбас неодинакова. Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12 °C и относительной влажности воздуха 76±2 % в течение 1-2 сут. Этот вид колбас направляют на сушку в том случае, если влажность их выше допустимого, а также когда они предназначены для транспортировки.
Варено-копченые сушат 2-3 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В полукопченых колбасах содержание влаги составляет 40-45 %, варено-копченых — 30-40 %, сырокопченых 25-30 %.
Сырокопченые колбасы сушат 25-30 суток, а иногда и больше при переменных режимах сушки.