Формования колбас (часть 6)

При вязке и навешивании колбасных батонов необходимо соблюдать ряд требований. Перевязанные батоны не должны долго лежать на столе, так как возможна быстрая порча продукта. Батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии так, чтобы они не касались друг друга и вся поверхность при термообработке подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха. Если батоны будут соприкасаться друг с другом, могут образоваться «слипы» — неокрашенные (необжаренные) светлые пятна на поверхности батона. Норма навешивания колбасных батонов на 1 м палки составляет (в шт.): для батонов в говяжьих синюгах — 4, в бараньих синюгах — 5, в искусственной оболочке — 8, в кругах, свиных гузенках, пикалах — 10, в черевах кольцами — 12, в узких черевах (сардельки) — 50, в бараньих черевах (сосиски) — 72.
При размещении батонов колбас в оболочке большого диаметра (120-150) в искусственной оболочке используют рамы специальной конструкции, оснащенные 6-7 наклонными полками для укладки батонов.
Линии для производства колбас. Оборудование для измельчения и перемешивания и формования может быть интегрировано в производственные линии и соединено с транспортерами таким образом, что возможна полная автоматизация производственного процесса.
На крупных современных предприятиях вместо ручной вязки колбасных батонов используют универсальные автоматы, состоящие из вакуумных шприцев, устройств для формования и навешивания колбас, сосисок и сарделек (рис. 17.28). На таких автоматах можно изготавливать все виды колбас в любых оболочках разных диаметров. Использование данного оборудования обеспечивает высокое качество изделий, точность порционирования и возможность быстрой переналадки с одного вида продукции на другой.

Использование автоматизированных линий позволяет улучшить сани- -тарно-гигиенические условия производства, повысить и стандартизировать качество изделий, а также резко снизить затраты труда на транспортных операциях.
Новым направлением в формовании колбас является система непрерывного производства «безоболочных» изделий. В системе используются два вакуумных шприца. Один из них обеспечивает постоянное вытеснение фарша, который при помощи головки экструдирования аккуратно обволакивается тонким слоем специальной оболочки (Vega Casing фирмы Ruiteuberg), поступающей из другого шприца. Оболочка, проходя через ванну со специальным раствором, фиксируется и подается на ленточные транспортеры, а затем навешивающее или отрезное устройство. Высокая производительность, сокращение затрат на оболочку и эксплуатационная гибкость отличают эту уникальную систему от традиционного оборудования.