Формования колбас (часть 2)

Подготовка белковых оболочек заключается для вареных и полукопченых колбас в замачивании в воде в течение 10 мин, для ферментированных — в смачивании непосредственно перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см.
Шприцевание осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Оболочки надевают на цевки шприцев и наполняют. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемом к патрубку шприца, диаметр которых соответствует диаметру оболочки.
Скорость истечения оказывает существенное влияние, как на производительность труда, так и на состояние мясной эмульсии.
Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены изменения в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако выработка колбас большого диаметра сопряжена с существенным удлинением процесса последующей термообработки, а в некоторых случаях имеется опасность закисания фарша.
Современные шприцы должны удовлетворять следующим технологическим требованиям:
- не перетирать мясную эмульсию, особенно ее жировой компонент, в противном случае может произойти изменение состояния структуры, размазывание жира, что приведет к расслоению продукта, появлению рыхлости и бульонно-жировых отеков;
- обеспечивать относительно равномерное давление по сечению цевки при вытеснении эмульсии. Наличие разности давлений в периферийной и центральной зонах, сопровождающееся смещением слоев эмульсии друг относительно друга при истечении, вызывает появление дефектов, аналогичных описанным выше. Устранить последствия расслоения эмульсий можно, увеличив продолжительность осадки;
- не врабатывать воздух в мясную эмульсию. Его наличие вызывает образование пор и пустот в готовом изделии, ухудшает цвет, катализирует окисление жира;
- иметь систему вакуумирования эмульсий, что позволяет устранить пористость колбас, образование отеков и улучшить цвет;
- при производстве мелкоштучных изделий шприцы должны быть оснащены порционно-перекручивающим устройством. Специализированные шприцы могут быть оснащены несколькими цевками, порционно-дозирующими устройствами (по массе, объему или длине), устройствами для навешивания колбасных батонов на транспортные средства.