Обжарка колбасных изделий (часть 1)

Обжарке (высокотемпературному копчению) подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки.
В результате обжарки упрочняется структура, завершается стабилизация окраски фарша, появляется специфический вкус и аромат копчения. Параметры процесса в основном зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочной камеры. Обжарка продолжается от 30 мин до 2,5 ч при температуре от 60 до 110 °С, относительной влажности воздуха 10-15 %, скорости движения воздуха 2 м/с. При этом, как правило, процесс проводят в две фазы;
— I фаза — подсушка при 50-60 °С;
— II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.
В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 °C для изделий малого диаметра и 30-35 °C для мясопродуктов в широкой оболочке.
При воздействии горячих дымовых газов на колбасные батоны имеет место ряд важных физико-химических процессов.
В результате взаимодействия белков оболочки, преимущественно коллагена, с фенольной и альдегидной фракциями дыма (фракция дубления) происходит денатурация белков и высушивание оболочки. Благодаря этому оболочка приобретает приятный золотисто-красный цвет, повышается ее механическая прочность, снижается гигроскопичность, устраняется специфический сырой запах. Продукт становится более устойчивым к воздействию микроорганизмов.
Денатурационно-коагуляционные процессы частично затрагивают и белковые вещества мясных эмульсий, особенно в периферийной части. Это способствует фиксации формы изделия.
Режимы обжарки способствуют интенсификации реакции цветообразования, так как температура 25-30 °С благоприятна для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. При участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в окись азота, метмиоглобин восстанавливается до нитрозомиоглобина. При применении низких температур и соответственно увеличении продолжительности обжарки ускоряется распад нитрата до молекулярного азота, что приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета. В случае слишком высокой температуры и чрезмерно быстрого нагрева на поверхности батонов появляются ожоги и увеличиваются потери массы.