• Главная
  • Новости
  • Поиск
  • Контакты

Термическая обработка вареной колбасы

Осадка. Продолжительность осадки для вареных колбас 2-3 ч.
Рекомендованные режимы осадки: относительная влажность воздуха 80-85 %, температура в камере осадки 2-8 °C.
Обжарка. Поверхность вареных колбас обрабатывают горячими дымовыми газами температурой 80-120 °C от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов.
При этом процесс проводят в две фазы:
— первая фаза — подсушивание оболочки при 50-60 °C;
— вторая фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.
Контрольный эффект обжарки — покраснение поверхности батона и температура внутри батона для изделий маленького диаметра 40-45 °С; для мясопродуктов в широкой оболочке — 30-35 °C.
Основными параметрами режима обжарки является также влажность греющей среды 12-15 % и скорость движения — 2 м/с. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса вареных колбас при обжарке уменьшается на 4-7 %.
Варка. В зависимости от вида оболочки, диаметра изделия и вида мясопродукта варку проводят по таким режимам:
— температура среды 75-85 °C;
— продолжительность от 30 мин до 3 ч;
— относительная влажность среды 90-100 %;
— скорость движения среды 1-2 м/с.
Потери массы вареных колбас при варке составляют 0,5-1 %. Процесс варки заканчивается при температуре внутри батона 70-72 °C.
Охлаждение. Вареные колбасы охлаждают в две стадии: сначала холодной водой затем в соответствии с режимами, указанными ранее, холодным воздухом. Использование холодной воды при охлаждении зависит от типа оболочек.
Хранение и реализация вареных колбас. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8 °C. Срок хранения и реализации колбас высшего сорта не более 72 ч, а других — не более 48 ч.


  • Приготовление фарша для вареной колбасы
  • Вареная колбаса (часть 2)
  • Вареная колбаса (часть 1)
  • Хранение и упаковка колбас
  • Контроль качества готовой продукции
  • Техническое оснащение процесса тепловой обработки (часть 2)
  • Техническое оснащение процесса тепловой обработки (часть 1)
  • Горячее,холодное копчение и сушка колбасных изделий (часть 2)
  • Горячее,холодное копчение и сушка колбасных изделий (часть 1)
  • Запекание и охлаждение колбасных изделий
  • Baрка колбасных изделий (часть 2)
  • Baрка колбасных изделий (часть 1)
  • Обжарка колбасных изделий (часть 3)
  • Обжарка колбасных изделий (часть 2)
  • Обжарка колбасных изделий (часть 1)
  • Осадка колбасных изделий
  • Формования колбас (часть 6)
  • Формования колбас (часть 5)
  • Формования колбас (часть 4)
  • Формования колбас (часть 3)
  • Формования колбас (часть 2)
  • Формования колбас (часть 1)
  • Составление фарша
  • Технические средства для измельчения мяса (часть 3)
  • Технические средства для измельчения мяса (часть 2)
  • Технические средства для измельчения мяса (часть 1)
  • Приготовление фарша для ливерных изделий
  • Фарш ливерных изделий
  • Приготовление фарша для полукопченых и варено-копченых колбас
  • Фарш для полукопченых и варено-копченых колбас (часть 2)

  • Новости
  • Строительство
  • Ремонт
  • Дизайн и интерьер
  • Биохимия мяса
  • Кишечные продукты
  • Кровь убойных животных
  • Мясо и мясные продукты
  • Оборудование для убоя
  • Общая технология мяса
  • Производство говядины
  • Производство животных жиров
  • Производство колбасных изделий
  • Производство консервов
  • Производство копченых продуктов
  • Созревание мяса
  • Технология мяса и мясопродуктов
  • Технология мясо- и птицепродуктов
  • Технология переработки говядины
  • Разное
© 2012-2016 Все о технологии мяса
Все права защищены
При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна
Яндекс.Метрика