Термическая обработка вареной колбасы

Осадка. Продолжительность осадки для вареных колбас 2-3 ч.
Рекомендованные режимы осадки: относительная влажность воздуха 80-85 %, температура в камере осадки 2-8 °C.
Обжарка. Поверхность вареных колбас обрабатывают горячими дымовыми газами температурой 80-120 °C от 30 мин до 3 ч в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов.
При этом процесс проводят в две фазы:
— первая фаза — подсушивание оболочки при 50-60 °C;
— вторая фаза — собственно обжарка при максимальных температурах.
Контрольный эффект обжарки — покраснение поверхности батона и температура внутри батона для изделий маленького диаметра 40-45 °С; для мясопродуктов в широкой оболочке — 30-35 °C.
Основными параметрами режима обжарки является также влажность греющей среды 12-15 % и скорость движения — 2 м/с. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса вареных колбас при обжарке уменьшается на 4-7 %.
Варка. В зависимости от вида оболочки, диаметра изделия и вида мясопродукта варку проводят по таким режимам:
— температура среды 75-85 °C;
— продолжительность от 30 мин до 3 ч;
— относительная влажность среды 90-100 %;
— скорость движения среды 1-2 м/с.
Потери массы вареных колбас при варке составляют 0,5-1 %. Процесс варки заканчивается при температуре внутри батона 70-72 °C.
Охлаждение. Вареные колбасы охлаждают в две стадии: сначала холодной водой затем в соответствии с режимами, указанными ранее, холодным воздухом. Использование холодной воды при охлаждении зависит от типа оболочек.
Хранение и реализация вареных колбас. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 8 °C. Срок хранения и реализации колбас высшего сорта не более 72 ч, а других — не более 48 ч.