Обжарка колбасных изделий (часть 3)

Скорость движения дымо-воздушной смеси до 2 м/с при обжарке обеспечивает минимальные потери массы при хорошем развитии окраски, более 3 м/с — ухудшает качество за счет неравномерности окраски. По этим причинам подсушку и обжарку производят при относительной влажности воздуха 10-12 % и скорости движения среды 2 м/с, причем за 15-20 мин до окончания процесса обжарки влажность в камере повышается до 52 ± 5 % .во избежание образования излишней морщинистости оболочки.
На качество обжарки оказывают влияние не только температура, продолжительность процесса, относительная влажность и скорость движения воздушно-дымовой смеси, но и концентрация коптильных вешеств, направление движения потоков, расположение батонов в камере. Необходимо принимать во внимание, что коэффициент испарения выше при движении среды перпендикулярно поверхности, поэтому обжарку следует вести именно при таких условиях, особенно на первой фазе обжарки. Кроме того, окраска батонов будет бледной, если они защищены от непосредственного воздействия горячей дымо-воздушной смеси; при этом прямой контакт поверхности колбасных батонов с горячим потоком может привести к ожогу оболочки.
Колбасный фарш является хорошей средой для развития микрофлоры. Под воздействием высоких температур при обжарке, а также осаждения бактерицидных фракций дыма на поверхности и в периферийных слоях батонов происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. Наряду с этим температура внутри батона, особенно большого диаметра, некоторое время находится в пределах, благоприятствующих деятельности ферментов и микроорганизмов (25-35 °С). Это обстоятельство, а также задержка партий колбас более чем на 30 мин между этапом обжарки и варки может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию фарша и ухудшению окраски (серые пятна на разрезе).
Обжарку проводят в стационарных камерах с огневым, паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия.
При использовании коптильных препаратов поверхностную обработку колбас проводят после подсушки. Коптильный препарат распыляют и по трубопроводу направляют в воздуховод камеры, где температура воздуха не менее 100 °С, Мелкораспыленный препарат в виде паровоздушной смеси поступает в термокамеру. Расход препарата к массе обрабатываемого продукта составляет 1-1,5 %.
Обжаривают колбасные изделия без использования дыма в камерах с газовым, паровым или электрическим обогревом при обычных режимах обжарки.