Технические средства для измельчения мяса (часть 2)

Куттеры могут оснащаться различными вспомогательными устройствами, целью которых является повышение производительности или обеспечение универсальности этого вида оборудования. К ним относятся: вакуумирующее устройство; дозатор воды; устройство, регулирующее продолжительность куттерования или конечную температуру; лопасти, способные вращаться в обратном направлении, чтобы добиться эффекта перемешивания и т.д.
Из вспомогательных устройств, которыми оснащены современные куттеры, большинство сконструированы таким образом, что сокращают степень участия оператора в обслуживании куттера и позволяют стабильно гарантировать качество выпускаемой продукции на этапе приготовления эмульсий. Такие устройства, как реле времени или устройство для контроля температуры, предназначены для стандартизации программы куттерования различных сырьевых смесей и для уменьшения возможности перекуттерования. Дозаторы стандартизуют количество добавляемой влаги в куттер и устраняют необходимость отмерять воду ведрами.
Вакуум-куттеры, снабженные герметичной крышкой и вакуумным насосом, обеспечивают наиболее высокое качество вареных колбас и особенно сосисок. Во время работы куттера на дисплее постоянно отображается информация о температуре фарша, оборотах ножей, оборотах чаши, времени работы, уровне вакуума, охлаждения, подогрева, количества подающейся воды. Куттеры снабжаются микропроцессорами, в память которых возможно занесение более 100 технологических программ, что в итоге дает высокую повторяемость продукции. Некоторые современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собственно куттер и смеситель, что позволяет упростить технологический процесс и повысить производительность труда (рис. 17.19).

При работе на куттере необходимо контролировать правильность установки ножей, степень их заточки, расстояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэффициент загрузки чаши.