Технические средства для измельчения мяса (часть 1)

В зависимости от вида колбасных изделий и специфики используемого сырья применяют различные виды измельчающего оборудования. Для обеспечения высокого качества и выходов колбасных изделий большое значение имеет конструкция режущего инструмента, скорость резания, степень измельчения сырья, вакуумирование фарша. Режущие инструменты машин для измельчения мяса работают по методу давления и среза.
Грубое измельчение мяса, как правило производится на волчках, которые позволяют получить размер частичек мяса от 16-25 мм до 2-3 мм в зависимости от диаметра решетки.
Механизм измельчения волчка, схема которого показана на рис. 17.16, состоит из набора вращающихся ножей и неподвижных решеток. Сырье подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. Это может вызывать повышение температуры, что отрицательно сказывается на качестве фарша. На степень нагрева сырья влияет правильность заточки и сборки режущего механизма. Температура фарша при хорошо заточенных ножах и решетках не должна повышаться выше 8-10 °C.

Основной машиной для тонкого измельчения мяса является куттер, который обеспечивает требуемую степень измельчения и связывания воды.
Куттер состоит из вращающейся чаши, в которую горизонтально заходит ножевой вал с ножами. Режущий механизм состоит из серповидных трехплоскостных ножей, заточенных с одной стороны, и стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Количество ножей зависит от марки куттера. Схематическое изображение куттера и его режущего инструмента показано на рис. 17.17-17.18.

Принцип измельчения на куттерах различных конструкций общий — резание с одновременным перемешиванием. Режущая способность куттеров постоянно улучшается за счет высоких оборотов, изменения формы ножей, оптимизирования режущего пространства.
Современные куттеры имеют высокую скорость резания (более 130 м/с), что позволяет достичь необходимой степени измельчения сырья в кратчайшие сроки без существенного повышения температуры фарша. Это положительно влияет на структурообразование и соответственно качество и выход готового продукта.