Приготовление фарша для полукопченых и варено-копченых колбас

Фарш из грубоизмельченного на волчке сырья готовят в мешалке. Компоненты рецептуры закладывают в смеситель и обрабатывают в определенной последовательности: вначале перемешивают нежирную говядину, баранину или свинину (2-3 мин), добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2-3 мин, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша и обрабатывают в мешалке в течение 2 мин. При использовании несоленых грудинок, жира-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной массы, равномерного распределения в ней кусочков грудинки, жира-сырца полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин. Температура готового фарша не должна превышать 12 °C (рис. 17.15).
Приготовление фарша для полукопченых и варено-копченых колбас

Указанные технологические параметры обеспечивают не только однородность фарша, но и завершение образования требуемой структуры.
При производстве полукопченых колбас из подмороженного либо мороженого блочного сырья приготовление эмульсий ведут на куттере или куттере-смесителе. Требуемая степень измельчения обеспечивается кратковременностью периода обработки сырья (3-3,5 мин, в том числе шпика и грудинки — меньше минуты). Последовательность закладки сырья сохраняется такой же, как и при составлении фарша на мешалке.
При этом необходимо отметить, что стабильность получаемых на куттере эмульсий в первую очередь обусловлена:
- введением всего количества поваренной соли в нежирное сырье, что обеспечивает экстракцию солерастворимых белков мяса;
- низкой температурой сырья, что позволяет повысить функционально-технологические свойства мышечных белков;
- более высокой степенью диспергирования жира;
- преобладанием принципа резания над эффектом смятия и разрыва (в сравнении с измельчением на волчке), что сопровождается большим выходом белков из мышечных волокон;
- интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры.