Baрка колбасных изделий (часть 2)

Конечная температура нагрева должна быть 68-70 °C в центре продукта. Выбор таких температурных параметров обусловлен завершением денатурации мышечных белков, гидролизом 20-45 % коллагена, т.е. достижением кулинарной готовности, а также уничтожением вегетативных форм микроорганизмов.
Контролируя уровень относительной влажности греющей среды, необходимо следить за тем, чтобы температура поверхности батонов оставалась ниже значений, соответствующих точке росы, в противном случае резко возрастает интенсивность испарения влаги и, следовательно, снижается выход продукта.
Для недопущения закисания фаршей и возможной потери цвета центральной зоны продуктов интенсивность подвода теплоты должна обеспечить непрерывный рост температуры в оптимальном для термофильных микроорганизмов интервале 45-65 °С.
Важным условием получения качественных колбасных изделий является соблюдение длительности нагрева, что зависит от состава и теплопроводности фарша, диаметра батонов, вида оболочки, температуры батонов после обжарки, вида греющей среды и применяемого оборудования.
Продолжительность процесса при варке колбас в воде можно рассчитать, исходя из того, что на прогрев 1 мм диаметра требуется 1 мин 15 с.
В одной термокамере можно варить только один вид и сорт колбас одинакового диаметра. Во избежание замедления процесса прогрева и образования обесцвеченных участков («слипов») необходимо следить, чтобы батоны при варке не касались друг друга.
Наиболее совершенным оборудованием для проведения сразу нескольких стадий термической обработки колбасных изделий (осадки, обжарки и варки) являются комбинированные термокамеры и термоагрегаты непрерывного действия, оснащенные программным управлением.
При производстве сосисок без оболочек технологический процесс несколько модифицируется. Подготовленную мясную эмульсию нагнетают под давлением 6-8*10в5 Па в специальные фторопластовые гильзы и нагревают посредством пара или горячего воздуха либо с помощью ТВЧ или СВЧ электромагнитного поля до 55 °C для образования скоагулированного поверхностного слоя. Затем сосиски извлекают из гильзы, помещают индивидуально в ячейки конвейера, на котором они последовательно проходят стадии обжарки, варки и охлаждения. Готовые сосиски с температурой 12-15 °C поступают на групповую (по 6-12 штук) вакуумную упаковку и маркировку.