Составление фарша

Составление фарша по рецептуре и равномерное распределение компонентов зависит от вида колбас и измельчающего оборудования.
Структурно-однородный фарш, для получения которого применяют куттер, составляется непосредственно при куттеровании. При использовании машин тонкого измельчения части фарша предварительно перемешивают в мешалках. Структурно-неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. Аналогично составляют фарш при получении грубоизмельченных эмульсий.
Для получения гомогенных тонкоизмельченных мясных эмульсий наиболее распространенными являются следующие варианты использования оборудования:
— куттер;
— мешалка в комплекте с коллоидной мельницей (эмульситатором);
— куттер в комплекте с коллоидной мельницей;
— агрегаты, включающие мешалку, куттер и эмульситатор.
Для получения структурно-неоднородных эмульсий используют:
— куттер с ножами обратного хода;
— куттер-мешалку;
— куттер + мешалку;
— мешалку + эмульситатор + мешалку.
Грубоизмельченные фарши получают в зависимости от термического состояния используемого мясного сырья по двум вариантам:
— волчок-мешалка (охлажденное мясо);
— куттер (подмороженное мясо в кусках);
— измельчитель блоков-куттер (замороженное мясо в блоках).
При производстве колбас с неоднородной структурой кусочки шпика должны иметь установленную рецептурой форму и определенные размеры.
Подготовка шпика заключается в удалении шкурки, зачистке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении. Шпик необходимо охлаждать до температуры близкой к 0 °С, чтобы при последующем измельчении он не деформировался.
На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций: вертикальных и горизонтальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.