Формования колбас (часть 5)

Как правило, при шприцевании оболочки на цевку надевают вручную. Для интенсификации этого процесса рекомендуется использовать сменные цевки, кишконадеватели и вертушку (патрубок, имеющий два изгиба), которую соединяют с отверстием в цилиндре шприца для выхода фарша только с одной стороны. В то время, как на одну из трубок надевают оболочку, через вторую происходит шприцевание мясной эмульсии. В процессе шприцевания необходимо соблюдать равномерную подачу и распределение фарша по объему батона. Для удаления воздуха из оболочки нужно верхнюю часть ее оставлять на цевке приоткрытой. Целлофановую оболочку надевают на цевку сухой и завязанным концом доводят почти до конца цевки. Подачу фарша в широкие оболочки осуществляют при регулировании скорости подачи: в начале — при слабом давлении, а затем — без рывков постепенно увеличивая скорость подачи эмульсии. Шприцевание фарша в металлические формы (мясные хлебы) производят как можно плотнее, причем перед заполнением внутреннюю поверхность форм смазывают жиром, чтобы фарш не пригорал при термической обработке.
Для уплотнения, повышения механической прочности, придания отличительного товарного знака, образования петли подвешивания батонов, колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом. Схема вязки для каждого наименования колбасы указана в технических условиях. Вареные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см, что предохраняет их от разрыва оболочки при термообработке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают. При использовании белковых и полимерных оболочек вязку шпагатом (либо наложение клипс) делают только на концах батонов, т.к. на их поверхности литографическим методом заранее наносится необходимая информация о готовой продукции. В последнее время используют клипсы с петлей для навешивания на рамы.
В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попасть воздух, для удаления которого оболочки сырых колбас прокалывают в нескольких местах штриковкой. Наличие воздуха создает пористость, крупные пустоты-фонари, снижает стойкость готовой продукции при хранении, ухудшает ее товарный вид. Полимерные оболочки, а также оболочки, наполненные фаршем на вакуумных шприцах, не штрикуют.