Техническое оснащение процесса тепловой обработки (часть 2)

Достоинство универсальных термокамер заключается в возможности моделировать режимы тепловой обработки при выработке широкого ассортимента изделий. Это особенно удобно для предприятий небольшой мощности. Применение универсальных термокамер способствует сокращению продолжительности технологических процессов, экономии энергии и трудовых затрат, минимизации потерь массы, улучшению качества продукции и его стандартизации.
Комбинированную термообработку в туннельных термоагрегатах проводят последовательно по мере перемещения продукта в зонах подсушки, обжарки, варки, а иногда и охлаждения.
В зависимости от способа перемещения продукта внутри туннеля термоагрегаты делят на рамные и цепные. Наибольшее распространение получили рамные агрегаты, в которых колбасные изделия навешивают на рамы. Задняя стенка рам выполнена сплошной. Агрегат представляет собой сплошной туннель с дверями, имеющий зоны подсушки горячим воздухом, обжарки дымовоздушной смесью и варки увлажненным воздухом (рис. 17.31). Зоны образуются соответствующими потоками теплоносителей, не имеющими резко выраженных границ. Потоки теплоносителей создаются вентиляторами. В каждой зоне помещается по четыре рамы.

Продолжительность термообработки может быть фиксированной (20 мин) или регулироваться. В первом случае температура воздуха в первой зоне 60/70 °C и в каждой последующей зоне увеличивается на 10/15 °С.
Во втором — температура среды во всех зонах практически одинакова — 80/100 °C. Таким образом, необходимая температура прогревания батона достигается за счет продолжительности его пребывания в отдельных зонах. Чаще всего термоагрегаты применяют для тепловой обработки сосисок и сарделек.