Вареная колбаса (часть 1)

Вареная колбаса — это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
Вырабатывают такой ассортимент вареных колбасных изделий:
- высший сорт — докторская, диабетическая, любительская, молочная, столичная и др.;
- первый сорт — московская, восточная, шахтерская, отдельная, свиная и др.;
- второй сорт — чайная и прочие.
В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье жилованное мясо, шпик и субпродукты первой и второй категорий. По термическому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии.
Высшие сорта колбас изготовляют только из высокосортного сырья. Они содержат преимущественно говядину высшего сорта и первого сорта, свинину жирную и полужирную.
При изготовлении вареных колбас вносят различные добавки животного и растительного происхождения, которые способствуют повышению их вкусовых и питательных свойств.
В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55-75 %, соли — 2-2,5 %. Выход готовых колбас 100-120 % к массе основного сырья.
Производство вареных колбас заключается в выполнении технологических операций по схеме, которая показана на рис. 17.32.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья производится по указанной ранее технологии.