Обжарка колбасных изделий (часть 2)

Под воздействием коптильных веществ дыма продукт приобретает приятный специфический запах и привкус копчения. Этот процесс во многом зависит от состояния и влажности оболочки. При влажной поверхности оболочки ее капилляры заполнены влагой, вследствие чего удельная поверхность поглощения дыма снижается. По мере обезвоживания оболочки ее способность к сорбции коптильных веществ увеличивается. Вместе с тем, при чрезмерном высушивании оболочки, сопровождающимся усадкой и сужением микрокапилляров, степень сорбции вновь может упасть. При обжарке температура поверхности продукта должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров.
Осадка не обеспечивает достаточного уровня подсушивания оболочки, поэтому режим обжарки должен быть двухфазным: подсушка и собственно обжарка.
В процессе обжарки происходит испарение влаги не только самой оболочки, но и части слабосвязанной влаги самого фарша. Потери массы довольно значительны и составляют для сосисок 10-12 %, вареных колбас — 4-7 %, полукопченых — до 7 %. Следует помнить, что если при подсушивании желательно повышение скорости испарения влаги, то при собственно обжарке необходимо стремиться к ее понижению. Это связано с тем, что высокие скорости испарения влаги вызывают как увеличение потерь массы (повышение температуры на 10 °C увеличивает скорость испарения на 10-15 %) и снижение выхода готовой продукции, так и интенсивный перенос окиси азота в периферийные слои колбасного батона, в результате чего образуется окрашенное кольцо по периферии при очень бледном цвете изделия в центре.
Потери массы при обжарке существенно зависят от влажности дымовоздушной смеси и от скорости ее движения. Так, при снижении относительной влажности с 12 до 5 % скорость испарения возрастает на 30 %, а при относительной влажности 3 % оболочка теряет эластичность и трескается. При относительной влажности выше 25 % ход обжарки замедляется, и оболочка долго сохраняет серую окраску.