Использование пищевых животных жиров (часть 5)

Для получения стеарина говяжий жир фракционируют в ацетоне по следующей схеме: растворение жира в растворителе, охлаждение раствора, отделение образовавшихся кристаллов, удаление растворителя. Подвергая говяжий или бараний жиры тройному фракционированию при температуре 5,22 и 3°С получают продукт с температурой плавления 36°C, содержащий при 20°C 59,2% твердых триглицеридов. Выход его составляет 18%.
Для получения высокомолекулярных спиртов животные жиры предварительно гидролизируют и отделяют глицерин. Жирные кислоты, смешанные с метиловым спиртом, непрерывно этерифицируют под давлением в стальном реакторе. Полученные метиловые эфиры гидрируют нагретым водородом с использованием меднохромового катализатора, образовавшиеся спирты дистиллируют. Таким способом из животных жиров получают высокомолекулярные спирты с выходом 97%, которые применяют для производства поверхностно-активных веществ.
Стабилизированный свиной жир применяют в производстве пищевых концентратов: супов, каши и другой продукции. ВНИИМПом разработаны три вида сухих пищевых бульонов, вырабатываемых на основе кости и костного остатка, в состав которых входит говяжий и свиной жир высшего сорта. Такую технологию переработки кости используют на предприятиях Российской Федерации, Украины, стран Прибалтики и др.
Значительное количество пищевых животных жиров применяют в США и странах Европы для выработки шортингов, представляющих смесь животных жиров и растительных масел в натуральном, гидрированном или переэтерифицированном виде с добавлением моноглицеридов жирных кислот и лецитина. Шортинги применяют в производстве кондитерских, хлебобулочных изделий и для жарения. Они имеют высокую точку дымообразования, хорошую способность к расслаиванию теста. Использование шортинга позволяет повысить упругость теста, сделать изделия более легкими, пышными и сладкими.