Торможение окислительных изменений жиров (часть 4)

Отрицательное влияние на антиокислители оказывают металлы с переменной валентностью (свинец, медь, кобальт, железо, марганец и др.). Установлено, что даже микроколичество каталитически активного мыла металлов, находящихся в жире, в частности, в результате его соприкосновения с металлической аппаратурой при выработке или очистке, приводит к быстрому расходованию природных антиокислителей жиров за счет их окисления. Поэтому большой интерес представляет возможность инактивирования небольших количеств солей жирных кислот металлов, катализирующих окисление.
Обработка жира лимонной кислотой приводит к образованию соли комплексного строения, а находящийся в ее составе металл оказывается в инактивированном состоянии и не участвует в ускорении окисления. К числу природных антиоксидантов откосят токоферол, каротин, витамин А, витамин К и др. Среди синтетических антиокислителей для пищевых животных жиров разрешены бутилокситолуол (ионол) и бутилоксианизол, представляющий собой смесь 2- и З-третбутил 4-гидроксианизолов.
Антиокислители применяют для повышения стойкости пищевых животных жиров, закладываемых на длительное хранение. Жиры (преимущественно свиной, как менее стойкий) обрабатывают сразу после отстаивания или сепарирования. Жир сливают в чистую емкость без следов ржавчины (предпочтительнее для этого использовать емкость из нержавеющей стали), на 1 т топленого жира добавляют не более 200 г бутилокситолуола (БОТ) — ионола пищевого.
В эмалированный или алюминиевый сосуд (допускается применение банки из белой жести) от жира, предназначенного для обработки антиокислителем, отбирают 2—3 кг температурой не ниже 70°C. При тщательном перемешивании в отобранном количестве жира растворяют антиокислитель до исчезновения кристаллов антиокислителя со дна сосуда.
После растворения кристаллов в раствор антиокислителя добавляют 5—10 кг жира от той же партии, тщательно перемешивают и выливают в емкость с обрабатываемым жиром, имеющим температуру не ниже 70°С. Раствор антиокислителя добавляют небольшой струей при тщательном перемешивании жира деревянным веслом. Сосуд, в котором растворяли антиокислитель, ополаскивают обрабатываемым жиром. После добавления антиокислителя жир перемешивают в течение 5—10 мин, после чего охлаждают и сливают в тару или накопительные емкости.