Использование пищевых животных жиров (часть 3)

Жирные кислоты, вырабатываемые на основе животных жиров, содержат до 24 атомов углерода. Наиболее ценными с точки зрения использования в продуктах питания являются стеариновая, олеиновая и пальмитиновая кислоты. Свободные жирные кислоты с наличием короткой углеродной цепи находят ограниченное применение в качестве синтетических ароматизаторов в маргаринах и молочных продуктах. Сложные эфиры жирных кислот с короткой цепью применяются также в незначительных количествах в качестве компонентов ароматизаторов. Например, каприлат является компонентом синтетического виноградного ароматизатора.
Важными производными жирных кислот, широко применяющимися в пищевой промышленности, являются соли стеароил-2-лактиловой кислоты, представляющие собой продукт реакции стеариновой и молочной кислот. Их применяют для улучшения теста при производстве хлеба, как комплексообразующие реагенты крахмала в обезвоженном картофеле, в качестве текстурирующих средств в консервированных пудингах и эмульгаторов при получении отбеливателей кофе. Натриевую соль стеароилактиловой кислоты выпускают в США под названием «артодан».
Moнo- и диглицериды являются самыми распространенными эмульгаторами и стабилизаторами, применяемыми в пищевой промышленности, В основном их получают в результате взаимодействия глицерина с жирами и маслами, но наибольшее количество — путем реакции свободных жирных кислот с глицерином.
Стеараты алюминия и кальция используют в пищевых продуктах как связывающее средство и средство против комкования, стеарат магния — для этих же целей, а также в качестве пеногасителя при выработке пищевых изделий. Наряду с этим большое количество стеаратов применяют в производстве пластиков, красок, смазок и покрытий для бумаги.