Использование пищевых животных жиров (часть 1)

Пищевые животные жиры применяют при выработке различных видов продукции. Значительное количество, особенно свиного жира, используют для кулинарной обработки продуктов в домашних условиях, в системе общественного питания, производстве продуктов детского питания на молочной основе. Пищевые жиры находят применение также в производстве некоторых видов колбас и консервов.
Значительное количество пищевых животных жиров направляют на выработку кулинарных жиров — смесей, состоящих из жиров животного (говяжьего, бараньего, свиного и костного) и растительного (подсолнечного, хлопкового и др.) происхождения. При составлении смесей главная задача — получить температуру плавления продукта ка уровне 36—40°C. Кулинарные жиры, выработанные с использованием животных жиров, называют также комбинированными жирами (комбижир). Доля животных жиров в них достигает 30—40%. Усвояемость таких жиров достаточно высокая (96—96,4%).
Изучение состава и свойств костного жира позволило рекомендовать его для выработки кулинарных жиров вместо говяжьего жира высшего сорта. В разработанном кулинарном жире типа ^Белорусский» доля костного жира составила до 20% при общем количестве животных жиров в смеси 35%. Показатели кулинарных жиров с введением костного жира на фоне кулинарного жира «Белорусский», в состав которого входит 35% говяжьего жира высшего сорта, характеризуются данными, приведенными в табл. 94.

Данные табл. 94 показывают, что кулинарные жиры с включением в их состав костного жира практически не отличаются от «Белорусского» жира. При изучении стойкости этих жиров в процессе хранения при температуре 5—10 и 18—20°C установлено, что как по органолептическим показателям, так и по изменению кислотных и пероксидных чисел они не уступают кулинарному жиру «Белорусский».