Повышение пищевой ценности животных жиров (часть 2)

Классический метод проведения процесса фракционирования говяжьего и бараньего жиров осуществляется следующим образом.
Нагретый до 70—80°C жир сливают в емкости вместимостью 360 кг и выдерживают при температуре 30— 32°С в течение трех суток. В результате этого высоконасыщенные триглицериды образуют кристаллы. Для ускорения кристаллизации и обеспечения равномерной теплоотдачи массу в процессе кристаллизации перемешивают и в расплавленный жир в начале выдержки вносят затравку из закристаллизованного жира от предыдущих партий.
Затем закристаллизованный жир заворачивают в салфетки и прессуют для выделения жидкой фракции. Вместо прессования на гидравлических прессах может быть использована вакуум-фильтрация. В результате обработки получают 59% жидкой фракции (олео-маргарина) и 40% олео-стеарина (1% составляют потери). Температура плавления и застывания и триглицеридный состав олео-маргарина даны в табл. 92.

Из данных табл. 92 видно, что жидкая фракция (олео-маргарин) имеет температуру плавления, примерно соответствующую температуре плавления свиного жира, что обусловлено низким уровнем тринасыщенных и динасыщенных-мононенасыщенных триглицеридов в них по сравнению с исходным говяжьим жиром, у которого температура плавления значительно выше, чем у выделенной из него фракции. По этим же причинам усвояемость олео-маргарина заметно выше, чем говяжьего жира и приближается к усвояемости сливочного масла (97—98,5%).
Продолжительность и трудоемкость производства олео-маргарина можно снизить, если применять технологию и оборудование, разработанные фирмой «Альфа-Лаваль» для фракционирования животных жиров. Сущность данной технологии заключается в интенсивном проведении кристаллизации и разделении закристаллизованной массы в центробежном поле, для чего в нее предварительно добавляют водные растворы, детергентов (поверхностноактивных веществ). Технологический процесс осуществляется на установках производительностью 30 и 80 т жира в сутки.