Состав и основные показатели пищевых животных жиров (часть 4)

Данные о жирнокислотном составе различных жиров и соотношения между ними делают возможным идентифицировать их по данным хроматографического анализа и выявить фальсификацию. В справедливости такого заключения можно убедиться при рассмотрении соотношений жирных кислот говяжьего, бараньего, свиного и конского жиров (табл. 89).

Вследствие того, что в практике работы предприятий мясной промышленности костный жир вырабатывают из смеси различных видов кости, дать средние значения соотношений затруднительно.
Зависимость физико-химических показателей жиров от вида сырья отражена в табл. 90 и 91.

Из табл. 90 видно, что максимальные температуры плавления и застывания и наименьшее значение йодного числа имеет жир, полученный из околопочечного жира-сырца, а также из хребтового и брюшного шпика. Триглицериды, входящие в состав околопочечного жира, содержат наименьшее количество ненасыщенных жирных кислот.

Органолептические испытания показали, что жир, вытопленный из околопочечного жира-сырца, обладает при 15—20°C однородной структурой, плотной консистенцией и хорошим вкусом. Наиболее низкие температуры плавления и застывания и наибольшее йодное число отмечены у жира, вытопленного из мездрового жира, что связано с большим содержанием в нем ненасыщенных жирных кислот.