Состав и основные показатели пищевых животных жиров (часть 2)

Сопоставление данных табл. 85 показывает, что говяжий жир, независимо от расположения жировой ткани в туше, имеет повышенное содержание гексадекановой (пальмитиновой) кислоты, причем этим он отличается от свиного жира. В то же время в бараньем жире намного больше содержится додекановой (лауряновой), декановой (каприновой) и октадекаиовой (стеариновой) насыщенных жирных кислот, октадекадиеновой (линолевой) и октадекатриеновой (линоленовой) — полиненасыщенных жирных кислот. Преобладающее количество насыщенных жирных кислот в составе бараньего жира обусловливает более высокую температуру его плавления по сравнению с говяжьим жиром.
Конский жир характеризуется высоким содержанием линоленовой и низким содержанием стеариновой кислоты.
Для более наглядного представления о влиянии вида, возраста, пола животного и расположения жировой ткани в туше на жирнокислотный состав жира применяют соотношения между отдельными жирными кислотами. Так, соотношение Р1 характеризует отношение суммы ненасыщенных жирных кислот, содержащих 14 углеродных атомов в молекуле (C14), и разветвленных кислот, насыщенных пятнадцатью углеродными атомами в молекуле (C15), к миристиновой кислоте (C14); P2 — отношение суммы кислот с четырнадцатью и пятнадцатью углеродными атомами к пальмитиновой (С16) кислоте, a P3 — отношение количества линоленовой (октадекатриеновой) кислоты к пальмитиновой кислоте. С учетом таких показателей можно отметить, что отношение P1/Р2 в говяжьем и бараньем жирах увеличивается от жира, выработанного из околопочечного жира-сырца, к жиру, полученному из подкожного жира-сырца.
Колебания в составе жирных кислот в зависимости от расположения жировой ткани в туше имеют большие значения, чем колебания, существующие между одними и теми же видами жира-сырца у животных различной породы. Так, для жира, полученного от крупного рогатого скота шаролезской и нормандской пород, соотношения жирных кислот имели соответственно следующие значения: P1 — 47,0 и 44,5 P2 — 18,9 и 18,2, P3 — 3,7 и 3,3, Р1/Р2 — 2,5 и 2,4.