Торможение окислительных изменений жиров (часть 3)

Характерной особенностью антиокислителей является легкость окисления их молекулярным кислородом. После прекращения действия искусственно введенного антиокислителя он в жире не обнаруживается из-за превращения в другие соединения. Таким образом, антиокислители тормозят окисление, сами при этом превращаясь в продукты окисления. Эта особенность антиокислителей обусловлена наличием в их составе слабосвязанного подвижного водорода или функциональных групп, активно реагирующих с молекулярным кислородом либо с промежуточными продуктами окисления, содержащими активный кислород.
Торможение реакции окисления антиокислителями в конечном счете сводится к замене активных свободных радикалов жира неактивными свободными радикалами антиокислителя или малоактивными диалкилпероксидами. Можно допустить, что значительное торможение окисления происходит вследствие взаимодействия молекулы антиокислителя, имеющей активную двойную связь, со свободными углеводородными или пероксидными радикалами, образовавшимися при окислении соответствующего жира молекулярным кислородом. Цепь окисления при этом не развивается, если образующиеся новые радикалы неактивны.
Иногда целесообразно применять смесь двух или более антиокислителей, имеющих разное действие. Например, в бинарной смеси антиокислитель одного типа может насыщать свободные углеводородные и пероксидные радикалы, равно как и реагировать с активными молекулами молекулярного кислорода. В то же время второй антиокислитель может разрушать гидропероксиды без образования при этом активных свободных радикалов. Следовательно, первый из указанных выше антиокислителей, тормозя образование гидропероксидов, защищает второй антиокислитель от ускоренного расходования. В свою очередь второй антиокислитель, разрушая без появления свободных радикалов успевшие образоваться гидропероксиды, снижает расход первого антиокислителя. В результате такого взаимодействия антиокислителей окисление жира длительное время задерживается. Такое действие смеси антиокислителей называют синергизмом. Под синертистами понимают вещества, усиливающие или удлиняющие действие находящихся в жире антиокислителей. К синергистам относятся фосфатиды (лецитин, кефалин), пирофосфоркая, аскорбиновая, щавелевая, лимонная и другие кислоты.