Виды порчи жиров при хранении (часть 5)

Свободные пероксидные радикалы могут в результате дальнейших реакций образовывать циклические пероксидные группировки, которые являются нестойкими и распадаются с образованием альдегидов.
Альдегиды окисляются с образованием низкомолекулярных жирных кислот. Гидропероксиды могут дегидратироваться с образованием кетокислот, а также взаимодействовать с ненасыщенными жирными кислотами с образованием эпоксисоединений.
Автоокисление жиров катализируется при наличии соединений металлов переменной валентности, особенно кобальта, марганца. Характерной особенностью действия катализаторов такого типа является уменьшение индукционного периода автоокисления жиров или его ликвидация.
Соли металлов этой группы, находясь в более высоком валентном состоянии, могут вызвать распад гидропероксидов, не изменяя своего валентного состояния. Полагают, что они ассоциируются с последними, давая нестойкие продукты, которые затем быстро распадаются с образованием свободных радикалов. Такое предположение сделано для стеаратов трехвалентного железа и двухвалентной меди. Поскольку железо и медь при этом по окончаний каждого цикла превращения не меняют своего валентного состояния, соли этих металлов в данном случае следует считать катализаторами.
Таким образом, металл переменной валентности, являясь в первую очередь инициатором свободных радикалов, осуществляет это действие за счет перемежающихся превращений «окисление — восстановлением. Следовательно, одна и та же молекула соли такого металла может непосредственно участвовать в ускорении автоокисления жира большое число раз.
Данные обстоятельства требуют строгого подхода к выбору металла для изготовления аппаратуры, в которой предусматривается переработка жира-сырца и кости, сбор и хранение полученного жира. Применение аппаратуры из черной стали по указанным выше причинам отрицательно влияет па стойкость жира к окислительной деструкции и в конечном счете снижает качественные характеристики данного пищевого продукта.