Использование пищевых животных жиров (часть 4)

Жирные кислоты или их метиловые эфиры реагируют с аммиаком, образуя амиды. В количестве 0,1% их вводят в качестве добавки в производстве полиэтиленовой или полипропиленовой пленки для снижения трения, благодаря чему усиливается проскальзывание одного слоя пленки по отношению к другому во время ее намотки или при упаковочных операциях. Основными представителями таких амидов, полученных на основе высокомолекулярных жирных кислот, являются эрукамид, содержащий 22 углеродных атома и одну двойную связь в цепи, и олеамид, получаемый на основе олеиновой кислоты. Эти два амида разрешены к использованию в пленочных материалах, предназначенных для пищевой промышленности.
Перспективным является использование высокоплавких животных жиров для производства заменителей масла экзотических культур, например масла какао. О возможности использования говяжьего жира для этих целей свидетельствуют показатели этих двух видов жиров (табл. 95).

Как видно из данных табл. 95 говяжий жир и масло какао характеризуются примерно равным содержанием пальмитиновой кислоты, близкими значениями олеиновой и линоленовой кислот. Масло какао больше содержит динасыщенных триглицеридов и меньше триненасыщенных, вследствие чего оно имеет меньшую температуру плавления. Более близким по показателям к маслу какао является стеариновая фракция, выделяемая из говяжьего жира при фракционировании. Так, йодное число стеарина составляет 23—31,6 % I2, он обладает твердостью, близкой к твердости масла какао.