Торможение окислительных изменений жиров (часть 1)

Рассматривая механизм окислительных изменений в жирах в процессе хранения, можно видеть, что затормозить деструкцию или предотвратить ее возникновение можно, не допустив фазы инициирования или зарождения свободного радикала, развития цепи свободнорадикальных превращений, а также ускорения обрыва этой цепи. Вещества, способные привести к торможению окислительных изменений жира, называют антиокислителями, или ингибиторами.
Вместе с тем основополагающим фактором увеличения стойкости пищевых животных жиров к окислительной деструкции является применение интенсивных технологий, а также строгое выполнение режимов производства и хранения готовой продукции. Вопросы интенсификации процессов извлечения жира и сохранения его качества были рассмотрены выше. Что касается хранения, то, как обосновано выше, необходимо применять низкую температуру, исключить контакт жира с кислородом воздуха и светом.

О влиянии технологии производства на стойкость пищевых животных жиров к окислительным изменениям в процессе хранения свидетельствует сопоставление показателей кинетики окисления костного жира, полученного двумя различными методами: с помощью кратковременного кондуктивного нагрева кости при умеренной температуре с последующим центробежным отжимом и воздействуя острым паром под давлением в автоклаве. Так, скорость накопления продуктов окисления у жира, выработанного, автоклавным методом, значительно выше, чем у жира, полученного по двухстадийной технологии (рис. 63). Зависимость кинетики окисления костного жира при температуре 98°C можно выразить уравнением регрессий, имеющим вид экспоненциально-степенной функции

где Пч — пероксидное число, % I2; Пчо — начальное значение пероксидного числа, % I; а — эмпирический коэффициент; t — продолжительность окисления, сек.