Повышение пищевой ценности животных жиров (часть 6)

Для повышения пищевой ценности наряду с фракционированием можно использовать другие методы переработки пищевых животных жиров, такие как переэтерификация и витаминизация.
Переэтерификацией обрабатывают до 30% всех жиров при выработке маргариновой продукции в странах Западной Европы и США, Процесс переэтерификации осуществляется при температуре не выше 60°C, структура жирных кислот при этом не изменяется, т. е. они остаются в нативном состоянии. Процесс переэтерификации состоит из следующих операций: удаление свободных жирных кислот, обезвоживание, разрушение пероксидных соединений, собственно переэтерификация с применением катализатора, дезактивация катализатора, промывка переэтерифицированного жира, его обезвоживание, отбеливание и дезодорация, В качестве катализатора используют метилат натрия.
В результате переэтерификации температура говяжьего жира снижается от 46,0 до 39,0°C, а твердость с 650 до 407 г/см, аналогично для бараньего жира — от 47 до 40°С и твердость с 681 до 293 г/см. Это происходит благодаря изменению глицеридного состава переэтерифицированного жира по сравнению с исходным. Так, уменьшается доля тринасыщенных, динасыщенных и мононенасыщенных триглицеридов, и соответственно возрастает количество диненасыщенных-мононасыщенных и триненасыщенных глицеридов.
Для повышения пищевой ценности свиного жира его витаминизируют витаминами A, D и С. Процесс витаминизации не требует применения специальной аппаратуры и его можно осуществить на любом предприятии, используя для этого котел с мешалкой или отстойник жира.