Повышение пищевой ценности животных жиров (часть 1)

Данные о триглицеридном и жир но кислотном составе, а также физико-химических показателях животных жиров показывают о их существенном различии, что обусловливает в конечном счете усвояемость и пищевые достоинства данной продукции. Хотя независимо от вида принято считать энергетическую ценность жира одной величиной (37,7 кДж/г), усвояемость их различна: говяжий жир — 80—94%, свиной — 96—98%, бараний жир — 80—90%, костный жир — 97% (а сливочное масло — 93—98,5%).
Ввиду пониженной усвояемости и высокой температуры плавления говяжий и бараний жиры находят ограниченное потребление в качестве пищевых продуктов. Значительная часть этих жиров направляется на технические цели. Для изменения такого положения необходимо повысить потребительские свойства говяжьего и бараньего жиров, чего можно достигнуть за счет разделения их на фрацин, которые бы содержали различные по температуре плавления триглицериды.
Известны различные способы фракционирования тугоплавких животных жиров: кристаллизация жира при температуре, обеспечивающей выделение высокоплавкой фракции в виде кристаллического осадка, отделяемого от жидкой фракции прессованием, вакуум-фильтрацией, центрифугированием или декантацией; кристаллизация высокоплавких компонентов смеси жиров или жирных кислот из летучих растворителей с последующей фильтрацией и дистилляцией применяемых растворителей (ацетона, гексана и др.); выделение из эмульсий (фракционная дистилляция).
Кристаллизация жира происходит при медленном охлаждении расплавленного жира. Благодаря использованию этого метода из говяжьего и бараньего жиров получают легкоплавкую фракцию — олео-маргарин (олеоойл) из свиного — лярд-ойл, а также твердую фракцию — олео-стеарин.