Виды порчи жиров при хранении (часть 7)

Полагают, что полеченные в результате гидролиза глицеридов свободные жирные кислоты с указанным числом углеродных атомов образуют аммиачные мыла, хорошо растворимые в воде, даже при комнатной температуре, Эти мыла в условиях жизнедеятелъности плесеней подвергаются β-окислению с образованием β-кетокислот, которые легко распадаются с образованием метилалкилкетонов.
Углубление процесса окислительной деструкции приводит к накоплению в жире оксикислот, что сопровождается приобретением им неприятного сального вкуса и запаха. Такой вид порчи жира называют осаливанием. Наряду с оксикислотами в таком жире обнаруживают гидрокислоты и двухосновные кислоты. Другой характерной особенностью для такого жира является обесцвечивание содержащихся в нем каротиноидов.
Каротин как высоконенасыщенное соединение легко окисляется кислородом воздуха. Его окисление сопровождается ясновыраженными изменениями окраски жира, содержащего каротин. Характер этих изменений зависит от температуры хранения жира. При минусовых температурах естественная желтая окраска жира вначале переходит в зеленоватую, которая затем постепенно исчезает. При плюсовых температурах исчезновение окраски происходит, минуя промежуточную стадию позеленения. Зеленый оттенок обусловлен накоплением в жире каких-то промежуточных продуктов окисления β-каротика. Оптимальная температура при позеленении около -5°C. Очевидно, при этой температуре скорость образования промежуточных продуктов зеленого цвета более всего превышает скорость их распада.
При более низких минусовых температурах скорость позеленения падает из-за уменьшения скорости окисления. При плюсовых температурах позеленения не происходит, так как скорость распада промежуточных продуктов больше или равна скорости их образования.