Состав и основные показатели пищевых животных жиров (часть 3)

Существенные отличия благодаря этим соотношениям выявлены в составе жирных кислот жира, полученного от животных разного пола, о чем свидетельствуют данные табл. 86.

Возраст животного также вносит заметные коррективы в жирнокислотный состав жира. Так, жир, полученный от телят, характеризуется более высоким содержанием миристиновой кислоты по сравнению с жиром взрослого крупного рогатого скота. Кроме того, для жира молодых животных P1 более низкое, а P2 — более высокое.
Средние данные о жирнокислотном составе свиного жира приведены в табл. 87.

Приведенные данные указывают на преобладание в составе свиного жира ненасыщенных жирных кислот. По количеству насыщенной стеариновой кислоты свиной жир значительно уступает говяжьему и бараньему, но превышает конский жир, в то время как по наличию линоленовой кислоты эти жиры достаточно близки друг к другу и превосходят говяжий и бараний жиры. Показателен также тот факт, что содержание олеиновой кислоты в свином жире примерно в 1,5 раза больше, чем стеариновой, что обусловливает соответствующую его консистенцию и температуру плавления.
Жирнокислотный состав костного жира, полученного из различных видов кости, характеризуется данными, приведенными в табл. 88, из которой видно, что анатомическое происхождение кости влияет на жирнокислотный состав извлеченного жира. Однако общим для жира, выработанного из различных видов кости, является высокое содержание пальмитиновой и олеиновой кислот» причем по содержанию первой он уступает свиному и конскому жирам, а по второй — значительно превосходит.