Режимы хранения пищевых животных жиров (часть 1)

В зависимости от вида, упаковки и температуры пищевые животные жиры хранят различное время, при котором гарантируется сохранение качественных показателей. Кратковременное хранение жиров сроком до 1 мес, осуществляют в камерах комплектации в жировых цехах при температуре 5—6°С и относительной влажности 80%. Камеры комплектации жира должны быть темными, сухими и не иметь постороннего запаха, В камерах комплектации запрещается хранить подсобные материалы и продукты с сильным запахом, поскольку жиры легко поглощают летучие вещества с выраженным запахом.
Бочки и ящики размещают таким образом, чтобы было удобно осматривать тару и читать трафарет. Для длительного хранения бочки с жиром и ящики укладывают в штабели на подкладки и деревянные решетки в камерах холодильников. Загрузка 1 м3 грузового объема холодильной камеры должна составлять для жира, упакованного в ящики, 0,65 т, а в бочки — 0,54 т. Штабели составляют отдельно для каждого вида и сорта жира, к каждому штабелю должна быть прикреплена карта с указанием результатов последнего лабораторного исследования жира.
Периодически, не реже одного раза в пол года при температуре хранения не выше -12°С и через 3 мес при температуре хранения от -5 до -8°С, контролируют качество жира, и в зависимости от его органолептических и химических показателей сроки хранения жира можно изменять с учетом его дальнейшего использования. Режимы хранения упакованных жиров при различных температурах приведены в табл. 79.

Данные табл. 79 подтверждают возможность сохранения качества пищевых животных жиров в течение длительного времени при использовании более низких температур хранения. Помимо этого они указывают на возможность длительного хранения жира даже при высоких температурах в неохлаждаемых условиях, если были обработаны антиокислителями. Это обстоятельство имеет важное хозяйственное значение особенно для тех случаев, когда отсутствуют холодильные емкости для размещения жира, а также при необходимости их продолжительной перевозки неспециализированным транспортом. При таком положении, когда температура хранения жира колеблется в интервале от 0 до -5°C, необходимо контролировать качество продукта не реже одного раза в месяц.