Состав и основные показатели пищевых животных жиров (часть 1)

Качество пищевых животных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим характеристикам, которые сопоставляют с требованиями на жир определенного вида действующего стандарта. В зависимости от значения этих показателей жир относят к высшему, первому сорту или сборному (табл. 82).

Содержание антиокислителей в жире должно быть не более 0,02%. Стандартом также предусмотрены требования к свиному жиру высшего сорта, предназначенного для производства молочных продуктов детского питания: кислотное число — не более 0,7 мг KOH, свинца — не более 0,1*10в-6 г, меди — не более 0,4*10в-6 г, хлор органических пестицидов ГХЦГ — не более 0,2*10в-6 г, ДДТ — не более 0,2*10в-6 г.
Важной характеристикой, обусловливающей консистенцию, температуру плавления, стойкость при хранении является жирнокислотный состав жира и его триглицеридный состав (табл. 83).

Сравнительный состав жирных кислот различных видов пищевых животных жиров приведен в табл. 84.

Жир но кислотный состав жиров зависит от расположения жировой ткани в туше (табл. 85).