Повышение пищевой ценности животных жиров (часть 4)

Остатки детергента из продукта уделяются щелочной рафинацией или отбеливанием. Основные показатели процесса и установок фирмы «Алъфа-Лавалъ» для фракционирования животных жиров приведены в табл. 93.

Применение данной технологии обеспечивает увеличение на 21 % выход олео-маргарина по сравнению с традиционным методом, значительно интенсифицирует процесс как кристаллизации, так и разделения закристаллизованной массы, повышает производительность труда, исключает необходимость использования термокамер для кристаллизации жира. Кроме того, установки универсальны и могут применяться для фракционирования различных животных жиров.
Олео-маргарин имеет цвет от светло-желтого до желтого, приятный вкус, напоминающий сливочное масло. Его можно использовать в домашних условиям для производства высококачественной маргариновой продукции и в хлебопекарной промышленности.
Для интенсификации процесса кристаллизации как наиболее продолжительной стадии при фракционировании жиров предложены различные методы. Так, в нашей стране процесс кристаллизации свиного жира осуществляется воздействием колебаний с частотой 100—105 циклов в минуту в течение 1,5—2 ч при температуре 25— 27°C
Другой способ фракционирования свиного жира предусматривает расплавление обезвоженного жира при температуре 55—60°С, воздействие па него колебаний с частотой 125—135 циклов в минуту и амплитудой 5—6 мм, а затем охлаждение водой до температуры на 1—2°С выше температуры кристаллизации. Подачу воды регулируют таким образом, чтобы охлаждение жира происходило постепенно в течение 20—25 мин до температуры 34°C (первая стадия). Затем расплавленный жир выдерживают с непрерывным встряхиванием и охлаждением водой заданной температуры, равной температуре кристаллизации, в течение 10—15 мин (вторая стадия). Полученный жир разделяют фильтрованием при разрежении и температуре кристаллизации.